16 de mayo de 2018

Patatas con alioli de lima y miel de caña

 
 ingredientes
Alioli de lima  
Aceite, huevo, ajo, lima y sal.
Patatas pequeñas, miel de caña, aceite para freír y sal

preparación
  1. Cocemos las patatas con piel en agua con abundante sal.
  2. Hacemos un alioli (bien a mortero o una mayonesa con ajo). Añadimos ralladura y zumo de lima.
  3. Partimos las patatas por la mitad y optamos por uno de estos 3 métodos.
  4. Freírlas en abundante aceite.
  5. Pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite.
  6. Hornearlas
  7. En el plato, las servimos con unos hilos de alioli y de miel de caña por encima.
Ojo, poner siempre miel de caña, no de abejas.


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San Jacobo de atún

 ingredientes
Jamón de York, queso en lonchas, atún, pimientos de piquillo, pan rallado, huevos, sal, aceite para freír

preparación
  1. Sobre una loncha de jamón, ponemos, sucesivamente, queso, pimiento, atún, queso y jamón. 
  2. Compactamos con las manos y pasamos por pan rallado, huevo y, de nuevo, pan. 
  3. Freímos en abundante aceite. 
  4. Acompañamos con ensalada.
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Tarta de requesón y nueces

ingredientes 
Masa brisa 
200 g de harina, 100 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 1 huevo, una pizca de sal 

Relleno 
500 g de requesón, 180 g de azúcar, 150 g de nueces trituradas, 2 huevos, vainilla, una pizca de sal

Preparación 
  1. Mezclamos los ingredientes de la masa brisa y amasamos. Hacemos una bola y la guardamos en la nevera. Debe de enfriar bien para estirarla con comodidad. 
  2. Estiramos la masa, cubrimos con ella el fondo y las paredes de un molde y horneamos a 200º unos 10 minutos.
  3. Mezclamos y batimos todos los ingredientes del relleno. Volcamos sobre el cascarón de masa brisa ya horneado y volvemos a hornear a 175º hasta que cuaje. (El tiempo de horneado es variable, ya que dependerá del grosor de la tarta) 
  4. Espolvoreamos con azúcar glas. 
  5. Para presentarla, podemos poner por encima algunas frutas rojas.
    El requesón se puede cambiar por ricotta.
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    15 de mayo de 2018

    El postre como bálsamo para instintos asesinos

    Sólo un arroz con leche de nota impidió que pegara fuego al restaurante. Mi instinto pirómano lo había desatado una comida que podría ser el paradigma de lo que no debe servirse en una mesa. Comenzamos con unos trigueros que se nos anunciaron como recién recogidos en el pueblo vecino, pero que, por aspecto, sabor y textura, delataban que venían del híper barato más próximo. Sobre los espárragos, a modo de faja, se había vertido con excesiva generosidad una salsa rosácea de sabor difícil de definir entre la que aparecían unas gambas peladas de la última división de la sección de congelados del mismo híper.
    A mi acompañante no le fue mejor con sus migas al estilo de la población, por lo demás muy bonita, en la que tiene su sede la mentada casa de comidas. Estaban casi empapadas en agua, como si el pan fuera un preparado para salmorejo, reconducido a la sartén, en la que recibió “vuelta y vuelta”. El aderezo no estaba mal, pero la textura del pan mojado quitaba las ganas de pasar del primer bocado. Cuando para el segundo pedí el pescado del día, me imaginaba que podría saltar la sorpresa positiva: al fin y al cabo, recalamos en el restaurante porque alguien, a quien, no obstante, no guardo rencor, nos lo había recomendado. Pero, en aquel sitio no había lugar para la esperanza: salmón de piscifatoría, pasado de plancha, con unas hojas de lechuga sobre las que se habían vertido, con afán decorativo de alta cocina mal aprendido de Master Chef, unas gotas de vinagre de Módena, pero se habían olvidado el aceite.
    El entusiasmo de la cocina por el emplatado “artístico” tuvo continuación en el contundente cilindro de huevos rotos que trató de comerse mi acompañante. Era un amasijo de patatas fritas reblandecidas que se habían mezclado con el huevo frito, removiendo sin escatimar esfuerzos. Varias lonchas superpuestas de jamón de bodega coronaban el cilindro, que, gracias a la trabajada elaboración, no se desmoronaba por más que se le metiera el tenedor.

    El arroz con leche
    Mis experiencias con el arroz con leche son poco alentadoras. Suele estar deslavazado, a veces con grano duro y, casi siempre, excesivamente frío. Pero me gusta tanto que, a pesar de los fracasos, lo sigo pidiendo si figura en la carta. Después de lo ocurrido con los platos que precedieron, era casi una temeridad, pero me armé de valor y, casi temblando, esperé a ver que salía de la cocina. Y se obró el milagro con uno de los arroces con leche más deliciosos que he comido en años: meloso, con la textura de grano perfecta y el punto de dulce ideal. Quizás estaba un poco fresco (a mí me gusta del tiempo) pero sin los excesos de nevera habituales en casi todas partes.
    Perdoné la pira del local, que además estaba lleno, y cuando el camarero me preguntó si me había gustado la comida, mentí. Veinte euros cada menú hubiera sido un precio razonable a poco que la cocina se hubiera portado, pero esta se merece una visita de Chicote.
    Tengo por norma no hablar aquí de los sitios en los que he comido mal. Al fin y al cabo, se trata de mis gustos y luego te encuentras con que TripAdvisor los valora mucho. Así que, diré el pecado, pero no el pecador.
     
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    9 de mayo de 2018

    Salmorejo de remolacha

    ingredientes
    1 Kg de tomates (½ kg de pera y ½ kg de rama),1 hogaza pequeñita de pan candeal, 1 diente de ajo, 100 g de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, 1 remolacha cocida, sal

    preparación 
    El día anterior
    1. Picamos los tomates con su piel.
    2. Picamos la miga de pan.
    3. Mezclamos tomate y pan en una fiambrera, añadimos sal, amasamos todo y lo dejamos que repose toda la noche en la nevera.

    Al día siguiente
    1. Añadimos la remolacha, el ajo, el aceite y el vinagre a la masa de pan y tomate y batimos hasta que quede una crema suave.
    2. Enfriamos en la nevera hasta la hora de comer.
    3. La guarnición, como en el salmorejo clásico, puede ser jamón y huevo picaditos.

    La intensidad del color variará según la cantidad de remolacha que utilicemos.
     
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    Alitas al mojo picón

    ingredientes  
    Alitas de pollo
    Mojo picón  
    2 pimientos rojos secos o medio pimiento rojo fresco, 1 c. c. de pimentón picante, 2 ajos, 1 c. c. de comino en polvo, 150 ml de aceite, 30 ml de vinagre, sal y agua
     
    preparación
    1. Remojamos los pimientos rojos secos.
    2. Con la batidora, batimos todos los ingredientes del mojo, ajustando de sal y de picante, que debe ser muy suave. 
    3. Preparamos las alas, dándolas un corte en la coyuntura de los huesos, de forma que, al ponerlas en la fuente del horno, queden planas.
    4. Ponemos las alitas a marinar con el mojo en una fiambrera y dejamos que reposen en la nevera. Como mínimo deben estar 3 horas y 24 horas como máximo. 
    5. Ponemos las alitas en una bandeja de horno y asamos a 250º hasta que se doren. (Si se quiere se les puede dar la vuelta para que se doren por los dos lados)
     
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    Dulces fritos de zanahoria

    ingredientes 
    100 gramos de zanahoria rallada, 2 huevos, 50 g de azúcar, 5 c.s. de harina, 1 c.s. de levadura Royal, zumo de medio limón, aceite para freír, azúcar glas o blanquilla para rebozar

    preparación
    1. Rallamos la zanahoria un poco gruesa. 
    2. Batimos fuertemente los huevos con el azúcar. 
    3. Añadimos el zumo de limón y la harina mezclada con la levadura. 
    4. Batimos todo e incorporamos, por último, la zanahoria rallada. 
    5. Dejamos reposar la masa antes de empezar a freír. 
    6. En una sartén profunda, ayudándonos con una cucharilla o cuchara sopera, vamos poniendo pequeñas porciones de la masa y las freímos por los dos lados. En templado, rebozamos los fritos en el azúcar que hayamos elegido.
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    8 de mayo de 2018

    En un supermercado inglés de la Costa de Almería

    En la zona sureste del Mediterráneo español, viven muchos ingleses que, aunque sean jubilados en su mayoría, también comen. Pero, en esto como en todo, se suelen adaptar malamente a los usos y costumbres locales. Y como la gente está a la que salta, en toda esa zona (Alicante, Almería, Málaga) han proliferado las tiendas y supermercados para ingleses, regentados por ingleses y atendidos por un personal que apenas habla unas palabras de español, para ofrecerles lo que están acostumbrados a comer.
    Y ¿qué venden estos supermercados que no se venda en uno español?
    En Vera, Almería, hay una gran superficie, Iceland, enfocada especialmente a los británicos que viven en los alrededores. Para los veratenses es como si no existiese.
    Un recorrido, por sus lineales, permite muy bien comprobar las diferencias de hacer la compra en este establecimiento y el Mercadona más cercano.
    Lo vamos a ver en nueve productos o tipos de productos.


    1. El cordero es carnero. A la entrada de Iceland un cartel llama nuestra atención: Pierna de cordero a 8,90. No es lechal, recental, ni pascual. Se trata de piezas de corderos de más de un año, que seguramente pesan más de tres kilos. Es la más pura tradición inglesa.  

    2. El Te. Junto al cordero, está en oferta especial un té, que se vende en envases de 200 bolsitas. Los hay en paquetes mayores que, además, son muy baratos. La afición de los ingleses por esta infusión hace que sus supermercados ofrezcan gran variedad de marcas, cada una con distintos tipos de té, algunos desconocidos en España. Si eres aficionado, es bueno comprar el té en estos sitios: como hay más rotación, suele estar menos seco que en los súper españoles   

    3. Legumbres. Se limitan, casi exclusivamente a las alubias, imprescindibles para los baked beans, ese estofado de alubias con tomate, que los ingleses pueden tomar a cualquier hora, especialmente en el desayuno. Suelen ser alubias cocinadas y en conserva. La variedad es muy grande.

    Desayuno Inglés  
    En general, los ingredientes del desayuno inglés, la principal comida de los británicos, ocupan amplios espacios en los lineales del supermercado. Decía William Somerset Maugham que “para comer bien en Inglaterra es recomendable desayunar tres veces”. En Iceland se puede elegir entre una gran variedad de pan de molde, mantequillas en envases enormes, una sorprendente diversidad de cereales (no vi los Kellog’s), un surtido notable de bacon y, por supuesto, otra de las especialidades inglesas:  

    4. Las mermeladas. Las hay de todos los sabores, con todos los componentes que se puedan imaginar, en una competencia que reúne cada año miles de posibilidades en el Festival Mundial de la Marmelade. Por supuesto, la mermelada inglesa por excelencia es la de naranja amarga, pero a mi me llaman especialmente la atención todas esas elaboraciones de frutas del bosque, ruibarbo, lima, menta y hasta sandía, que son una sorpresa permanente para los españoles, acostumbrados al sota, caballo y rey de la oferta de mermeladas de nuestros super.

    La repostería de Miss Marple  
    En los desayunos británicos y a la hora del té nunca faltan las tartas y bizcochos de elaboración casera. Todos tenemos en la retina esa imagen del ama de casa inglesa, tipo miss Marple, horneando, uno tras otro, deliciosos pasteles. Y, lógicamente, los supermercados están listos para venderles lo que necesiten.

    5. Harinas y preparados para la repostería casera. Hay harinas de todos los tipos: trigo, avena, centeno, maíz… mil productos para dar sabor, color y volumen a las tartas caseras, que conviven con un increíble surtido de tartas y bizcochos preparados, que se venden congelados o no.

    6. El de platos preparados también es un departamento muy amplio en este supermercado. Es una tendencia mundial, pero en el Iceland inglés de Vera hay una desmesura. Casi cualquier clásico de la cocina universal, europea, asiática o americana, se puede comprar aquí, envasado en vistosas latas y cajas que desatan los jugos gástricos. Con esta variedad y la poca destreza local en los fogones, no extraña que algunas inmobiliarias del Reino Unido hayan empezado a vender casas sin cocina. Faltaban las paellas, lo cual es muestra de prudencia dada la susceptibilidad nacional al respecto y la imaginación británica en la elaboración del más universal de los platos españoles.

    7. Italian food. Imaginación que tampoco faltaba en el departamento, muy amplio, de cocina italiana. Y no es sólo que pongan piña en la pizza, sino que son capaces de cubrirla de los ingredientes más inverosímiles. Vi hasta una pizza de chocolate con grosellas y frutos secos para postre.

    8. Los zumos también se ofrecen al comprador con una variedad inimaginable aquí. En Iceland, los zumos de frutos del bosque tienen la competencia de las frutas tropicales, papaya, lima, etc., hasta una variedad en la que no falta, claro esta, los de naranja y limón. Aquí habría que hablar también de las aguas embotelladas con sabores: limón, grosella, lima…

    9. Casi general ausencia de productos frescos: pescado y verduras eran congelados. Quizá es lógico, teniendo la competencia de los puertos pesqueros cercanos o la exuberancia del mercadillo semanal de Vera, donde los compradores ingleses, que son legión, se provén de frutas y verduras.

    El Iceland de Vera, lógicamente, no es el prototipo del super inglés, donde hay, casi siempre, una gran variedad de productos (el departamento de alimentación de Harrod’s es la tienda más completa que conozco), pero si da una idea del poco aprecio de los británicos por la comida. Aunque no tanto como para dar la razón a aquel francés que dijo que “los ingleses inventaron la sobremesa para olvidar la comida”.




    25 de abril de 2018

    Salsas mediterráneas


    Tienen un denominador común: el ajo y el aceite. Aunque al lado de cada receta figura el nombre de un país que la incluye en su tradición culinaria, la mayoría de ellas son parte también de la cocina de otros países vecinos, como puede ser el caso del humus
     
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    Nota Las cantidades de los ingredientes dependen del gusto de cada uno.
    Lo ideal es ir probando y corrigiendo los desajustes que, por exceso o por defecto, se puedan producir. Que sepa más o menos a ajo, que se destaque algún ingrediente por encima de los demás (siempre sin romper la armonía) irá a gusto de la persona que elabore la salsa.



    Hammra (Libia)
    ingredientes
    Pimientos asados, aceite de sésamo, almendras, ajos, pimentón picante, aceite de oliva, sal y zumo de limón 

    preparación 
    Triturar todo junto.

    Hummus (Egipto) 
    ingredientes
    Garbanzos cocidos, tahina, zumo de limón, cominos, sal, ajo y aceite de oliva

    preparación 
    Trituramos todo junto (puede hacerse con batidora)

    Baba ganoush (Siria)
    ingredientes 
    Berenjena, ajo, aceite de oliva, aceite de sésamo, tahina y sal

    preparación
    Asamos la berenjena (con su piel) y los ajos. Pelamos, mezclamos con los demás ingredientes y trituramos. 


    De remolacha (Turquía)  
    ingredientes
    Garbanzos cocidos, remolacha, aceite de sésamo, ajo, limón, sal y aceite de oliva.

    preparación
    Triturar juntos todos los ingredientes.


    Tzatziki (Grecia) 
    ingredientes
    Yogur griego, pepino, aceite de oliva, menta, o hierbabuena picada, ajo, zumo de limón y pimienta

    preparación
    Rallamos el pepino pelado, escurrimos bien en un colador y mezclamos con el resto de los ingredientes.


    Pesto (Italia)  
    ingredientes
    Albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva

    preparación
    Majamos todos los ingredientes en un mortero.
     
    Tapenade (Francia)  
    ingredientes
    Aceitunas negras (o verdes) sin hueso, ajo, alcaparras, anchoas y aceite de oliva

    preparación 
    Majamos todos los ingredientes en un mortero.  

    Alioli (España) 
    ingredientesAjo, aceite de oliva, yema de huevo y sal

    preparación 
    En un mortero, majamos bien un diente de ajo con sal. Añadimos la yema, removemos, y vamos añadiendo aceite de oliva, a hilo, sin parar de remover.


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    24 de abril de 2018

    Tomar algo a la salida del cine


    Hace mucho tiempo ya que se ha impuesto el cine de centro comercial, esos multicines con salas en pendiente de cómodas butacas, sonido atronador y locuaces vecinos devoradores de palomitas. Aunque su sonido no hiciese vibrar la sala y el vecino fuese tan silencioso como alérgico a las palomitas, estos cines a los que, todo hay que decirlo, voy con frecuencia no serían perfectos para mi. Todavía tienen una pega: a la salida, cuando quieres tomar algo, sólo puedes hacerlo en bares y restaurantes de franquicias, que repiten las mismas pautas que en otros mil sitios y dan comida de calidad industrialmente estandarizada y acorde con los precios: no muy alta.
    Pero hay vida fuera de los centros comerciales y, aunque parezca mentira, todavía hay cines donde lo importante es la película y no el negocio de las palomitas; donde entre los espectadores se hace el silencio cuando se apagan las luces y, en la oscuridad de la sala, comienza la magia del cine.
    Y a la salida, todavía con los ojos habituándose a la luz, puedes ir a bares y restaurantes que no se hicieron en serie, sino con la pasión de sus dueños por dar al cliente algo especial o, por lo menos, no cocinado en serie.
    En el entorno de la Calle de Ferraz, que, no lo olvidemos, tiene su inicio en las dos estrellas del Club Allard, hay varios de estos restaurantes que digo. Son sitios informales, que tienen barra en la sala, a veces viejas barricas para tomar algo de pie y mesas de madera sin mantel. El servicio, suele ser joven y desenfadado y la comida ligera (no cabe el plato de cuchara y menos a esas horas) con ciertos toques modernos y, sobre todo, cuidada. Son sitios a los que se va a charlar y, ya que estás, comer cosas ricas.
    El más veterano es Entrevinos, casi enfrente del mítico Cuenllas. Como su nombre indica, Entrevinos nació para hacer honor al vino, cuya selección se cuida mucho y se suele pedir por copas. La barra es un buen sitio para disfrutarlo. Pero, el vino es mejor beberlo con algo de comer y con ese propósito, en las mesas, se ofrece una carta basada en embutidos, ensaladas apetitosas, algunos carpaccios y cuatro o cinco platos más elaborados. La última vez, fuera de carta, tenían Arroz con faisán y foie y Rebozuelos con callos de bacalao y guisantes frescos.
    Junto a Entrevinos está Txirimiri, que tiene ya varios locales en Madrid, y que, en la idea, se parece mucho a su vecino. Sin hacer tanto hincapié en los vinos (la barra tiene menos protagonismo) ofrece una carta apetecible, elaborada con gracia y servida con simpatía. Un buen sitio para comentar la película y compartir con los amigos los cotilleos de la semana.
    Y mi favorito: Taberna Úbeda. Es un local más pequeño, pero aún así parece increíble que sea capaz de atenderlo una sola persona. Toni Arias, el dueño, hace la compra, cocina, atiende la barra y sirve las mesas sin aparente esfuerzo: un “self man bar”, como lo ha llamado el crítico Fernando Point. Parece que, a pesar de su calidad de superman, no es capaz de abarcar todo y, los fines de semana, viene su tía desde Úbeda, con toda su simpatía a cuestas para echarle una mano.
    Todo lo que anuncia en la gran pizarra que cubre una de las paredes está rico, tiene pocos vinos, pero muy bien pensados, y el ambiente, aunque a veces te toque comer de pie en torno a una barrica, es muy agradable. Pero Taberna Úbeda merece comentario aparte. Lo prometo.

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    18 de abril de 2018

    Morcilla, piperrada y yema ahumada

    ingredientes 
    Morcilla (la que quieras), yemas, sal ahumada, aceite de girasol, pimiento verde, pimiento rojo asado, pimiento de piquillo, ajo, cebolla, tomate, pimentón de Espelette, aceite y sal

    preparación
    1. Sacamos el relleno de la morcilla, quitándole la piel, y rehogamos el picadillo en un poco de aceite.
    2. Rehogamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde picaditos. Añadimos el pimiento de piquillo y el rojo asado, cortados en trozo pequeños. Si se quiere se añade un poco de pimentón (el de Espelette es un poco picante) y algo de tomate rallado. Rehogamos todo. 
    3. Ponemos aceite de girasol con sal ahumada y templamos en él las yemas de una en una, sacándolas con una cuchara.
    4. Montamos el plato: debajo la morcilla, encima la piperrada y, por último, la yema. Si se quiere, la yema se puede romper.
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    Pastel de merluza al Martini

    ingredientes 
    150 g de puerros (sólo la parte blanca), 500 de merluza sin piel ni espinas, 80 ml de vermú Martini blanco, 300 ml de leche entera, 200 ml de nata, 6 huevos, 150 de mantequilla, pan rallado, sal y pimienta

    preparación
    1. Rehogamos el puerro en la mantequilla. 
    2. Cocemos la merluza y la escurrimos. 
    3. Añadimos el vermú al puerro y la merluza y dejamos que evapore el alcohol. 
    4. Añadimos la leche y la nata y, cuando empiece a hervir, retiramos y trituramos y batimos con los huevos, la sal y la pimienta. 
    5. Ponemos todo en un molde engrasado con mantequilla y pan rallado y horneamos a 160º durante 40 minutos. 
    6. Enfriamos y desmoldamos. 
    7. Podemos acompañar con una salsa tártara.

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    Tatin de plátanos

    ingredientes 
    4 o 6 plátanos maduros, 150 g de azúcar, 2 c.s. de agua, 50 g de mantequilla, 1 lámina de hojaldre, canela

    preparación
    1. En una sartén antiadherente (que pueda ir luego al horno) ponemos el azúcar y el agua a fuego medio y, cuando tome un color tostado oscuro, añadimos la mantequilla y removemos. 
    2. Sobre este caramelo, colocamos rodajas de plátano cortadas un poco sesgadas, cubriendo el fondo de la sartén. 
    3. Espolvoreamos con canela y cubrimos con el hojaldre, remetiendo la masa por los bordes. Horneamos a 200º unos 20 minutos. 
    4. Enfriamos un poco la tarta antes de darle la vuelta, pero sin demasiado frío, porque sería muy difícil de desmoldar. Al darle la vuelta hay que tener mucho cuidado para que no chorree el caramelo, porque podríamos quemarnos. 
      Otra posible presentación
    5. Podemos acompañar con helado de vainilla o nata montada.

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