22 de noviembre de 2017

Ensalada de verduras de otoño con rouille provenzal


ingredientes  
Verduras 
200 g de brócoli, 200 g de coliflor, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 bulbo de hinojo 
Aceite de oliva y sal 
Rouille 
1 pimiento rojo asado, 1 patata pequeña asada, 1 yema, 1 c.s. de concentrado de tomate (opcional), 200 ml de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, azafrán y sal 
 Buñuelos de bacalao*

preparación
  1. Hacemos el rouille en un mortero, majando y triturando el pimiento y la patata y montando como si fuera una mayonesa. 
  2. Troceamos la verdura y la salteamos al dente. 
  3. Montamos el plato con la verdura y sobre ella brochazos de salsa. 
  4. Acompañamos con los buñuelos de bacalao*

Imprimir

Buñuelos de bacalao


ingredientes 
100 g de harina, 1 huevo, 1 c.c. de levadura en polvo, 1 c.c. de perejil picado, 100 ml de leche, 6 c.s. de aceite (aprox. 30 g), 150 g de bacalao desalado, ½ diente de ajo, 2 c.s. de pan rallado, aceite para freír
preparación

  1. Trituramos ajo y perejil. 
  2. Añadimos el bacalao, muy picado. 
  3. Incorporamos el aceite, el huevo y la leche. 
  4. Por último, el pan rallado, el harina y la levadura. 
  5. En aceite caliente, vamos friendo pequeñas porciones, que tomamos con una cucharilla de postre. Escurrimos el aceite sobre un papel de cocina. 

Imprimir

Pollo frito en olla a presión


ingredientes 
1 kg de pollo a trocitos, sal, pimentón y aceite

preparación 
  1. Rebozamos el pollo con un poco de pimentón y salamos. 
  2. Lo ponemos en la olla a presión y cubrimos escasamente con aceite. 
  3. Cerramos la olla y dejamos 15 minutos. 
  4. Pasado ese tiempo, abrimos la olla, damos la vuelta al pollo, la volvemos a cerrar y dejamos otros 15 minutos.

Imprimir

Piña con arroz con leche

 
ingredientes
1 piña 
Arroz con leche  
1 medida de arroz, 5 medidas de leche, 1 medida de azúcar, canela en rama y cáscara de limón Azúcar para quemar preparación 
  1. En la olla a presión, ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón y la canela. 
  2. Cuando hierva, retiramos la canela y disolvemos bien el azúcar, porque si no se puede agarrar en el fondo de la olla. 
  3. Incorporamos el arroz, cerramos la olla y cocemos a fuego muy bajo durante 20 minutos. Refrigeramos. 
  4. Cortamos la piña longitudinalmente (de arriba abajo) en lonchas muy finas. 
  5. Con cada loncha envolvemos una porción de arroz con leche, enrollándola para formar un canutillo. Espolvoreamos los canutillos con azúcar y quemamos con un soplete.
Imprimir

21 de noviembre de 2017

La olla exprés, un invento español



El escenario podría ser más o menos el siguiente: una cocina en la España rural de finales de los años cincuenta. Una cocina grande, porque en muchas casas era el único ámbito con una cierta amplitud y además caldeado, al estar presidido por una chimenea cuyo fuego no se extinguía en toda la jornada. La familia acababa de comprar una olla exprés, que a los ojos de la mayoría aparecía como un artefacto prodigioso, capaz de hacer en menos de una hora el cocido que antes debía pasar cinco o seis al fuego perezoso del hogar. Bien es verdad que llegaba también rodeado de una leyenda de peligro: en ocasiones, la olla podía explotar. Era una de aquellas primeras ollas que regulaban la presión con unas pesas que se ponían en la válvula del vapor. La familia (allí la televisión no había llegado aún) rezaba monótonamente el rosario al calor del fuego del hogar mientras la flamante olla cumplía con su cometido. Alguien, quizá el padre al que se consideraría más capacitado para manejar tan sofisticada tecnología, la retiró del fuego y, acto seguido, quitó las pesas del vapor, que salió furibundo de su encierro forzado. Allí se sucedió el Apocalipsis. Todos, incluida la abuela, huyeron despavoridos y no faltó quien se tiró “cuerpo a tierra” como medida para mitigar los efectos de la explosión que, forzosamente, era inminente. Pasada la tormenta y con el vapor perdiendo fuerza, todos fueron saliendo de sus parapetos y acercándose recelosos a contemplar la peligrosa bomba que, vaya usted a saber por qué, no había explosionado. Supongo que la historia, que me contó uno de sus protagonistas, terminaría felizmente en torno a la mesa, comentando el acontecimiento y que el cocido no sabía igual que antes.

LA OLLA EXPRÉS UN INVENTO ESPAÑOL
Aunque históricamente hemos ido con algún o mucho retraso tecnológico con respecto a otros países de nuestro entorno, fue un español, el militar aragonés Jose Alix Martínez, el que obtuvo la primera patente de la olla exprés.
Olla Bellvis
Alix, se la vendió a Camilo Bellvis Calatayud, el dueño de la calderería donde fabricó el primer prototipo. Este, a diferencia de Alix, si tenía infraestructura para una producción a escala y pronto sacó al mercado un modelo, conocido desde entonces por su primer apellido: la olla Bellvis. La empresa todavía sigue haciendo ollas y cacerolas con destino a la hostelería y la industria y tiene un nombre con prestigio en el sector: CBC Bellvis, siendo las siglas que preceden al apellido, las iniciales del nombre y apellidos del emprendedor aragonés.
Es extraño que nadie se hubiera anticipado a Alix Martínez, ya que el fundamento de la olla a presión había sido descubierto nada menos que en 1679 por el físico francés, Denis Papin, que hacía experimentos sobre el vapor.

EL DIGESTOR A VAPOR
Sabía Papin que la mayor presión hacía subir el punto de temperatura necesario para que el agua entrase en ebullición. Por tanto, construyó un recipiente cuya tapa se podía cerrar herméticamente con tornillos, lo llenó de agua y lo puso al fuego. Posiblemente, otras ollas anteriores habían terminado estallando, al subir la presión desmesuradamente, pero Papín había dado con el quid de la cuestión: poner una válvula que permitiese reducir la presión cuando esta ascendiera a niveles desaconsejables.Es esa especie de romana que vemos en el grabado.
Digestor a vapor.
Se dice que, en uno de sus primeros experimentos, Papín logro cocer huesos de vaca hasta el extremo de hacerlos digeribles, por lo que llamó a su invento “digestor a vapor”. Presentó su trabajo ante la Royal Society de Londres, pero no le hicieron caso y la cosa quedó en el olvido.
Insisto, era 1679, es decir, que si Murillo hubiera pintado una olla a presión en la Sagrada Familia del pajarito no se debería considerar un anacronismo.
Como digo, la olla a presión se basa en el principio de que la temperatura de ebullición del agua es más alta cuanto mayor es la presión a que está sometida, lo que significa que con el mismo fuego se podía elevar más la temperatura, y con el agua más caliente, los alimentos cuecen (se ablandan) mucho más rápido. Casi nadie sabe que, en el interior de la olla a presión, el agua no llega a hervir, aunque alcanza temperaturas de 130 grados.
Quizá el fracaso del pionero Papin se debió a que el artefacto que había fabricado era enorme y se cerraba farragosamente por medio de tornillos. Don José Alix, aunque todavía utilizaba tornillos para el cierre, logró dar a su olla un tamaño “doméstico” y hacer de ella el gran aliado en la cocina para estos tiempos de prisas.
Ahora no se entiende una cocina sin la olla a presión, aunque, como somos tan puñeteramente raros, hay quien no para de cantar las cualidades de la olla lenta.


15 de noviembre de 2017

Gulas con la tinta de otro

ingredientes
Gulas, aceite, ajo, guindilla  
Salsa de tinta  
1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 2 bolsitas de tinta de sepia, 1 c.s. de maicena, 1 pimiento verde, 1 puerro y 1 tomate. 
Perejil picado.  

elaboración 
  1. Rehogamos el pimiento y el puerro, ambos muy picaditos. 
  2. Añadimos el tomate, sin piel y también muy picado. 
  3. Disolvemos la maicena y la tinta de sepia en el vaso de vino. 
  4. Lo añadimos a la sartén y dejamos que se haga la salsa y espese hasta el punto que queramos.
  5. En una sartén con abundante aceite, rehogamos láminas de ajo y guindilla. 
  6. Apagamos el fuego y añadimos las gulas. Movemos un poco y tapamos la sartén con un plato. 
  7. Para emplatar, ponemos las gulas en el plato y encima la salsa; o bien al revés, salsa, encima las gulas y terminamos espolvoreando con perejil picado.

Imprimir

Terrina de ave rellena de pistachos y dátiles



ingredientes
½ kg de filetes de pollo

Farsa 
2 muslos de pato confitados, 100 g de pistachos pelados, 100 g de dátiles picados, 350 g de carne de pollo picada, 200 g de micuit, 1 huevo.
Sal, pimienta, tomillo y nuez moscada.
  
Compota de frutos secos
125 g de orejones, 75 g de ciruelas, 50 g de pasas, 100 g de higos secos, 75 g de piñones, 1 litro de zumo de naranja, canela, coñac, 2 c.s. de azúcar moreno.

Salsa de frambuesa y mostaza  
200 g de mermelada de frambuesa, 150 g de mostaza, 70 g de caldo

preparación
  1. Hacemos la farsa, mezclando todos los ingredientes. 
  2. Pintamos el molde de la terrina con la grasa del confit y lo tapizamos con los filetes. 
  3. Hacemos el micuit con forma de rulo a temperatura ambiente y lo congelamos. 
  4. Ponemos la mitad de la farsa en el molde tapizado, el micuit congelado y la otra mitad de la farsa. 
  5. Horneamos al baño María con el horno a 180º durante una hora. 
  6. Ponemos juntos todos los ingredientes de la compota, menos las nueces y los piñones, y dejamos reposar durante 2 horas. 
  7. Cocemos hasta que reduzca y añadimos las nueces, los piñones y el coñac (en la receta original, calvados). 
  8. Para la salsa de frambuesas, cocemos juntos todos los ingredientes a fuego bajo durante 15 minutos. 
  9. Acompañamos la terrina con la compota y la salsa.

Imprimir

Pannacotta de Nocilla

ingredientes  
500 ml de nata, 150 g de Nocilla, 150 g de azúcar glas, 3 hojas de gelatina. 
Avellanas picadas para decorar

preparación  
  1. Hidratamos la gelatina en agua fría. 
  2. Calentamos la nata con el azúcar, removemos bien e incorporamos la gelatina bien escurrida. 
  3. En el fondo del vaso ponemos la Nocilla y encima la pannacotta. 
  4. Espolvoreamos con las avellanas picadas o bien podemos decorar con cacao en polvo y lacasitos.

Imprimir

12 de noviembre de 2017

Cachivaches: la solución


1.- Porcionador para albóndigas. Se rellena el porcionador (perdón por la palabra) por un lado o por el otro según queramos las albóndigas más o menos gruesas. Después, con la espátula, vamos sacando las porciones, que dan nombre al artilugio. Los dos canalones tienen unas muescas que sirven de referencia para que todas las albóndigas sean del mismo tamaño. Si alguien se ha creído que las albóndigas salen hechas al sacarlas con la espátula, peca de ingenuo. A cada porción hay que darle manualmente la forma albondiguera. Muy útil, como se ve.

2.- Cosedor para cerrar pollos rellenos.
La cosa funciona como sigue: una vez relleno el pollo (puede ser cualquier ave a condición de que no sea enorme) juntamos las partes del agujero (el trasero) por el que se vació y después se rellenó el anima y , tras clavar la punta de la aguja helicoidal en uno de los lados, la hacemos girar hasta que toda ella penetre y cosa la abertura, evitando así que se desparrame el relleno. El pollo se asa sin quitarle el cosedor, que sólo se retira cuando está hecho. Parece una tontería, pero es bastante útil.
  
3.- Marcador para bollitos de pan.
Este no tiene mucha ciencia. Si hacemos panecillos redondos y queremos que tengan incisiones homogéneas, bastará con amasar el pan y marcarle con este aparato para darle un cierto aire profesional: como de boutique del pan.

4.- Picador de hierbas frescas. Sencillo de manejar: se ponen las hierbas en el depósito y se hace girar las ruedas friccionándolas sobre una mesa. Las hierbas quedan picaditas, pero las porciones son tan pequeñas que termina resultando una pérdida de tiempo, porque con un cuchillo y la mitad de la habilidad de Arguiñano cortas mucho más y tardas menos. 


5.- Descorazonador de fresas ¡Que no cunda el desánimo! Con este artilugio se quita con facilidad tanto el pedúnculo (el rabito) como las hojitas de las fresas. Es útil, sobre todo, para las fresas de decoración, que son todas enteramente rojas, sin parte blanca. 


6.- Triturador de ajos 
Pongase un ajo pelado sobre una de las dos piezas. Encajese sobre ella la otra y haganse girar en sentido contrario de forma que los dientes que tienen los dos semicírculos trituren el ajo. Esa es la teoría. En la práctica, el ajo no sale bien picado y, además, la cantidad que se consigue en cada ocasión es muy pequeña. Como con el pìcador de hierbas, con un cuchillo se hace mejor y más rápido. Eso sí, las manos no te quedan con ese aroma tan difícil de eliminar.


7.- Cajita para Camembert
Funcionamiento sencillo. La tapa de la caja lleva una pala en forma de radio móvil, que permite cortar este delicioso queso en porciones homogéneas o, por lo menos, que se inicien siempre en el centro del queso. Muy útil si se consume mucho Camembert, Aquí, parece que somos más partidarios del queso en porciones, que ya te lo da todo hecho. 

8.- Cuchillo para pelar castañas
Realmente cumple muy bien la función para la que se hizo. Con paciencia y habilidad, las castañas quedan mondas y lirondas. Nada que no se pueda hacer con una buena puntilla, pero ¡es tan mono el cuchillito! 

9.- Molde para cuadrar huevos
Se pela un huevo duro y se introduce a presión en el habitáculo, presionándole por el lado abierto con una placa plana. Efectivamente, el huevo sale más o menos cúbico, El problema es que esta operación hay que hacerla con el huevo en caliente y, cuando terminas con el primero, el siguiente se habrá enfriado y no sirve para cuadrarlo. Total, que puede echarse la mañana para cuadrar una docena. Eso sí, los niños alucinan cuando se lo pones en el plato.


10.- Spray de zumo de limón
Tomamos uno de esos deliciosos frutos amarillos, lo golpeamos varias veces contra algo duro, procurando que se espachurre por dentro
 pero no por fuera; le clavamos el spray “ et voila”: ni sale apenas jugo, ni se espolvorea. Al cubo de la basura.

                                                                                    
 
11.- Pincel o pluma para decorar
En la cazoleta de la pluma ponemos la “tinta” ( chocolate derretido, reducción de Pedro Ximénez, crema pastelera…) y con habilidad podemos escribir, por ejemplo, sobre la superficie de una tarta. Si la “tinta” tiene la densidad adecuada (no vale la muy fluida ni la demasiado densa) y la cocinera es hábil, la cosa puede quedar bien. Yo lo utilizo para hacer arabescos en la presentación de algunos platos. En resumen, sirve para lo que se pretende. 

12.- Tapón para kepchup
Se quita el tapón del bote de kétchup y se enrosca este. Al apretar el bote, el kepchup sale por los orificios de la nariz, como ciertos humores que yo me sé. Infalible con los niños, sobre todo si conseguimos una mostaza verde.

Bueno, pues, a pesar de lo dicho, soy incapaz de resistirme a la atracción de estos cachivaches. ¡Los compro todos!

Imprimir

8 de noviembre de 2017

Tortilla de tagliatelle

ingredientes
8 huevos, 150 g de bacon, 200 ml de nata líquida, ½ kg de tallarines,150 g de parmesano, mantequilla y aceite

elaboración
  1. Cocemos los tallarines, los escurrimos y los pasamos a un bol con mantequilla. Reservamos.
  2. Rehogamos el bacon en tiritas en muy poco aceite.
  3. Batimos los huevos con la nata, la sal y pimienta.
  4. Juntamos el batido con el queso, el bacon y la pasta.
  5. Cuajamos en una sartén grande antiadherente, como si fuera una tortilla de patatas.
Imprimir

Gallo al vino blanco


Ingredientes
1 gallo de 1 kg, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 150 g de jamón cortado en lonchas muy finas (cuanto más largas, mejor), el zumo de ½ limón, 1 vaso de vino blanco seco, perejil, sal, aceite y pimienta  
Preparación
  1. Salpimentamos el gallo y lo envolvemos por todos los lados con las lonchas de jamón.
  2. Picamos el puerro y lo rehogamos en aceite.
  3. En una fuente de horno, ponemos el pescado, encima el puerro que hemos rehogado, ajo picado y un chorrito de aceite.
  4. Añadimos el vino blanco y el zumo de limón (también se puede añadir agua)
  5. Un poco de sal y al horno a 200º durante 20 minutos.
Imprimir

Nidos de manzana


Ingredientes
Manzanas (Golden o reineta)
Por cada manzana
25 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 1 c.s. de pasas, 1 c.c. de piñones
Pasta kataifi, mantequilla, crema pastelera, mermelada de melocotón o albaricoque

Preparación
  1. Preparamos la crema pastelera* y enfriamos en la nevera.
    Pelamos y picamos las manzanas. 
  2. En una sartén con mantequilla, rehogamos las manzanas, los piñones y las pasas. 
  3. Añadimos el azúcar y seguimos rehogando (si se nos deshace la manzana y se forma una especie de compota, no pasa nada) refrigeramos. 
  4. Sacamos la madeja de pasta y la dividimos en porciones de hilos que ponemos estiradas sobre la mesa. 
  5. En una bandeja de horno ponemos aros de acero del tamaño que queramos para el nido.
  6. Pintamos los “hilos” con mantequilla y, dándoles forma circular, vamos rellenando los aros, en los lados y en el fondo, de manera que tome forma de nido, es decir, que quede una cavidad en el centro. 
  7. Cuando tengamos la bandeja llena, horneamos a 180º durante 15 minutos hasta que tomen un tono dorado.
  8. Fuera del horno , sacamos los “nidos” de sus aros y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
  9. Rellenamos con la crema pastelera, la compota y la mermelada. 
  10. Los nidos podemos hacerlos con antelación y guardarlos en una caja de hojalata en un lugar seco, para rellenarlos poco antes del momento de servir. 
  11. El relleno puede ser tanto dulce como salado.

Imprimir