17 de octubre de 2017

Langostinos a feira

  ingredientes
Langostinos cocidos, patatas cocidas, aceite, pimentón

preparación
  1. Colocamos en el plato un lecho de patatas cortadas en rodajas y, sobre ellas, ponemos los langostinos, pelados previamente.
  2. Regamos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con pimentón.
  3. Si se quiere se puede mezclar pimentón dulce y picante.

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Solomillos de cerdo ibérico a la torta del Casar


ingredientes
Solomillo de cerdo ibérico, torta del Casar, harina, huevos, pan rallado, limón, orégano, aceite para freír, sal y pimienta.
 preparación 
  1. Cortamos el solomillo a filetitos no muy delgados. Salpimentamos.
  2. Encima de cada filete, ponemos una porción de torta del Casar del tamaño de una avellana.
  3. Aplanamos un poco el queso con los dedos de forma que se quede pegado.
  4. Pasamos los filetes por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado, al que habremos incorporado cáscara de limón rallada y orégano.
  5. Freímos en abundante aceite.
  6. Podemos acompañar los escalopes con calabacín, cebolla, pimiento y tomate, picados a trozos y salteados a fuego fuerte.


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Whoopies de chocolate con crema de violetas


ingredientes 
Masa 
350 g de harina, 45 g de cacao, 1 sobre de levadura, un huevo, 115 g de margarina o mantequilla, 250 ml de leche, 250 g de azúcar, esencia de vainilla y una pizca sal. 
Crema de violetas 
200 g de queso crema, 75 g de azúcar, 30 g de mantequilla o margarina, aroma de violetas.  

preparación  
  1. Batimos el azúcar de la masa con la mantequilla.
    Agregamos el huevo y la vainilla.  
  2. Tamizamos la harina con el cacao, la levadura y una pizca de sal. 
  3. Vamos incorporando, alternándolos, la leche y el tamizado, hasta que se acaben. 
  4. En un papel de horno, dibujamos unos discos de 6 centímetros de diámetro. 
  5. Ponemos la masa en una manga y rellenamos los discos. Deben de ser pares. 
  6. Horneamos a 175º durante 10 minutos. 
  7. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 
  8. Batimos el queso del relleno con el azúcar y la mantequilla. 
  9. Terminamos poniendo un poco de crema de violetas sobre uno de los whoopies y ponemos otro encima, como si fuera una hamburguesa.
También podemos rellenar los whoopies con Nocilla o crema pastelera

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Mercado de Vallehermoso: comprar, comer beber y disfrutar.

El Mercado de Vallehermoso ha sido el último en incorporarse a esa arrolladora tendencia que abrió el Mercado de San Miguel, han continuado la mayoría de los del centro de Madrid y se ha extendido a ciudades de toda España e incluso a capitales extranjeras (véase la transformación gastronómica del gigantesco Mercado da Ribeira de Lisboa, a orillas del Tajo). 
Pero eso de cambiar pescaderías, fruterías y carnicerías en una sucesión de bares más o menos gourmet, que registran su mayor afluencia a horas en la que no se va precisamente a hacer la compra, empieza a estar muy visto. Y parece que los comerciantes del Mercado de Vallehermoso lo han entendido. 
La transformación, que empezó a principio de año con la apertura de algunos pequeños bares y restaurantes, ha culminado este otoño con la puesta en marcha de un mercado de productores, que ha ocupado un semisótano lateral que estaba en desuso. Por primera vez, los propios hortelanos, ganaderos, queseros... tienen puesto fijo en un mercado para vender sus carnes, quesos, chorizos huevos e, incluso caracoles, recién traídos de Cadalso de los Vidrios. Se trata de productos de proximidad: quesos de Chibchón (La rosa amarilla), de Fresnedillas de la Oliva (La Cabezuela, que también vende leche de cabra recién ordeñada), carnes de Miraflores (La cuerda larga), ahumados de Madarcos, en el valle del Lozoya (El ahumadero) y así hasta una veintena larga de puestos que tratan de poner, frescos y sin intermediarios, los productos de Madrid al alcance de los madrileños. También la vermutería, recién abierta, sirve el vermut Zarro de Fuenlabrada y en la barra que ocupa el espacio del antiguo puesto de congelados, tiran la también madrileña y artesana, cerveza La Virgen. Eso si, el aceite que se vende en Oliva es de Jaén (Cazorla, Peal del Becerro, Bailén..). Esther Oliva -el apellido la predestinaba- lo trae desde La Carolina, de donde procede también el exquisito paté de perdiz que pone a la veenta. 
Pero, en el Mercado de Vallehermos, siguen también, luminosos y coloridos como nunca, los puestos de toda la vida, que parecen renacidos con la nueva compañía. La frutería de los hermanos Peña, la mantequería de A. Rodríguez... Y entre ellos, en un pequeño espacio que atrae como un imán, tiene su mostrador Higinio Gómez, “el pollero de las estrellas”, que surte a los chefs Michelín.
Desde poularda gallega hasta pollo negro del Penedés, desde Poulet de Bresse hasta azulones, todo lo relacionado con las aves parece tener sitio en este portentoso y minúsculo espacio que acaba de ser reconocido como mejor puesto de mercado por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Restaurantes
Por supuesto, como en todos estos mercados renacidos, hay también una abundante oferta de pequeños restaurantes y barras que abarcan buena parte de las cocinas internacionales más en boga. Desde el Kitchen 154, que amenaza con su cocina picante y canalla (lo dicen ellos) hasta las empanadas argentinas de Graciana, pasando por el japonés Washoku, el italiano Di Buono o Shito Trufa & Co, el único bar de Madrid, especializado en trufa. 
Era la hora de comer y nos sentamos en las banquetas de la mesa, alta y corrida, de Tripea, donde Roberto Martínez, procedente de Nakeima, ofrece un menú fusión de inspiración peruana, realmente bueno. Todavía me relamo con el tiradito de corvina con leche de tigre y el estupendo ceviche caliente de mejillones hechos en el wok.
De postre, un rico helado sobre “speculoo”, esa típica galleta belga, cerró el menú de ocho pases a 35 euros, bebidas aparte. La carta de vinos es corta pero muy bien pensada y el agua, te las sirven fresca del grifo sin necesidad de pedirla. El servicio, simpático y eficiente a pesar de que una sola persona atiende a los veinte comensales que caben en la mesa, situada en un pasillo del mercado.
Fue una estupenda forma de acabar el día.

Mercado de abastos de Vallehermoso
Vallehermoso, 36
28015 Madrid
Teléfono: 914 47 54 67

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4 de octubre de 2017

Tejas de ajo


ingredientes 
100 g de harina, 100 g de mantequilla, 70 g de claras, 30 g de azúcar, 30 g de coñac, 2 dientes de ajo, sal de ajo 

preparación 
  1. Ponemos la mantequilla a calentar y la clarificamos, es decir, separamos la parte blanca que flota arriba del líquido que queda abajo.  
  2. Ponemos todos los ingredientes, menos la sal de ajo, en el vaso de la batidora. 
  3. Batimos y dejamos que la masa repose media hora. 
  4. Sobre papel de horno vamos poniendo pequeñas porciones de esta masa que extendemos con el dorso de la cuchara formando círculos finos. 
  5. Espolvoreamos con sal de ajo y horneamos a 210º hasta que doren. 
  6. Para darles las formas de teja, ponemos estos círculos en un molde para tejas o sobre una botella de vino y dejamos que enfríen. Si se quiere, se puede optar por dejarlas simplemente enfríar sin darles ninguna forma. 
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Conejo con avellanas


ingredientes  
1 conejo, aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 50 g de avellanas tostadas, 1 vasito de vino blanco (75 ml), 1 vasito de coñac, mantequilla, sal, pimienta y limón

preparación
  1. Despiezamos el conejo y sacamos los muslos, las paletillas y los rables (el lomo).
  2. Salpimentamos los muslos y las paletillas y los doramos en la olla a presión con un poco de aceite
  3. Incorporamos la cebolla muy picadita y un diente de ajo muy pequeño, picado.
  4. Con la batidora, trituramos las avellanas, un ajo y perejil, y añadimos el vino blanco y el coñac.
  5. Vertemos encima del conejo y añadimos un poco de agua, la suficiente para cocer el conejo. Rectificamos de sal
  6. Cerramos la olla y dejamos 18 minutos al fuego.
  7. Untamos los lomos (rablés) con mantequilla, ajo y perejil, y los doramos en la sartén.
  8. Una vez dorados, les ponemos unas gotas de limón.
  9. Colocamos en el plato el muslo, la paletilla y un trozo de rablé a la plancha.
  10. Podemos poner en el plato alguna teja de ajo para acompañar.

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Tronco de lima


ingredientes 
4 claras, 80 g de azúcar, 5 yemas, 60 g de harina, 50 g de almendras laminadas 
Mousse  
400 g de queso de crema (tipo Philadelphia), 150 g de azúcar glas+azúcar glas para espolvorear al final, 4 hojas de gelatina, 100 g de nata montada, ralladura de 3 limas  

preparación 
  1. Montamos las claras y les vamos incorporando, poco a poco el azúcar y, de una en una, las yemas. 
  2. Ponemos la harina tamizándola y envolviéndola con el merengue. 
  3. Extendemos sobre un silpat y ponemos encima las almendras fileteadas. 
  4. Horneamos a 180º durante 12 minutos y enrollamos, ayudándonos con un trapo. 
  5. Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de queso caliente. 
  6. Juntamos todas las preparaciones de la mousse con delicadeza. 
  7. Rellenamos el bizcocho (dejando las almendras para afuera) con la mousse y enrollamos, ayudándonos, de nuevo, con un trapo. 
  8. Ahora podemos enfriar o congelar. 
  9. A la hora de servir, podemos espolvorearlo con azúcar glas y acompañarlo con frutas rojas.
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3 de octubre de 2017

Después del verano en que nos creímos el calentamiento global

Tomo prestado el título de un diario digital, que resumía de esta manera la sensación que hemos tenido en los últimos meses, cuando las temperaturas máximas marcaban records día tras día, de que lo del cambio climático no es un pronóstico, sino que está ya aquí y ha venido para quedarse.
El tema se coló con más frecuencia de lo habitual en las conversaciones del verano, casi siempre acompañado de una coletilla que echaba la culpa de todo a Trump y su decisión de sacar a Estados Unidos de los acuerdos para luchar contra el cambio climático.
Casi todo el mundo hemos criticado esa decisión, olvidando que el cambio climático se está produciendo progresivamente como consecuencia de actuaciones contra el medio ambiente que son muy anteriores a la toma de posesión de Trump en el mes de febrero. Y, si no es Trump, ¿quién es el culpable?. Pues, con mayor o menor grado de responsabilidad, lo somos todos.
Me gusta el lema ecologista: “Piensa en general. Actúa en particular” o, lo que es lo mismo: ”exige que se tomen medidas contra la destrucción del medio ambiente, pero tú toma las que están en tu mano, lo que sería la versión verde de “A Dios rogando y con el mazo dando
¿Y qué podemos hacer desde una cocina? También entre pucheros tienen vigencia las tres “R” del credo ecologista: reducir, reutilizar, reciclar.
Manos a la obra
Reducir consumo: una parte nada despreciable de los alimentos que compramos termina en el cubo de la basura. Comprar razonablemente, sin dejarnos llevar por las tentaciones de las grandes tiendas de alimentación. Realizar la compra con frecuencia en comercios de proximidad ayudaría a ajustar mejor a nuestras necesidades lo que compramos.
La compra de proximidad, tiene además la ventaja de que se puede evitar ir en coche con el consiguiente ahorro de carburantes contaminadores. Lo mismo ocurre si preferimos los productos frescos que se crían cerca a los que vienen de otros países, los de temporada a los desestacionalizados, casi siempre de importación. Se evitan muchos humos del transporte.
Ahorrar también agua usando el lavaplatos, siempre bien lleno, que gasta menos que el lavado a mano. Y ahorrar energía eligiendo los electrodomésticos que menos consuman. La nevera, que es el aparato de la cocina que más electricidad gasta puede ahorrar hasta la mitad si elegimos una con la mejor calificación energética.  
Reutilizar: evitar los productos de usar y tirar. No platos de plástico o servilletas de papel. Si sobra comida, guardarla en un tupper. Con un poco de imaginación se pueden hacer estupendos platos para otra ocasión: comer de sobras es comer ecológico. Y las bolsas de plástico siempre tienen un segundo y tercer uso antes de terminar en el contenedor adecuado.  
Y reciclar. Para los ecologistas es la última opción, pero también permite ahorrar mucho dinero y sobre todo energía, que es escasa, cara y, casi siempre, contaminante. Pero no reciclar de cualquier manera: cuesta muy poco seleccionar los residuos y depositarlos en el contenedor adecuado, pero se ahorra mucho trabajo y sobre todo mucho gasto energético a la hora de dar una segunda vida a productos como el plástico, el cristal o el papel.
Son pequeños gestos, que individualmente no van a salvar el planeta , pero que repetidos cada día por millones de personas terminan por ser eficaces.
Decía Julián Marías que los españoles, cuando se enfrentan a situaciones de cambio radical (y el climático lo es), nos preguntamos qué va a pasar en vez de qué vamos a hacer. Quitémosle la razón.  
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26 de septiembre de 2017

Espárragos a la carbonara

ingredientes  
1 nuez de mantequilla, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajos picados, 600 g de espárragos, naturales o de lata, 2 huevos, 140 ml de nata, 4 c.s. de parmesano, 8 c.s. de pan rallado, 2 c.s. de aceite, 2 c.s. de perejil picado, 125 g de bacon cortado en tiras finitas 

preparación  
  1. Cocemos los espárragos, si son frescos, y los ponemos a escurrir (Si son de lata sólo los escurrimos) 
  2. Rehogamos la cebolla, el ajo y el bacon en la mantequilla. Salpimentamos. 
  3. Batimos los huevos con la nata y 3 c.s. de parmesano. Salpimentamos. 
  4. Mezclamos el parmesano restante con el pan rallado, el perejil y el aceite. 
  5. Añadimos los espárragos a la mezcla de huevos y nata. 
  6. Colocamos en una fuente. 
  7. Ponemos encima la mezcla de pan y gratinamos.
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Rollitos primavera de rabo con vinagreta de soja


ingredientes
Rabo guisado, hojas chinas de arroz, cebolleta, aceite de girasol para freír. 
Para la vinagreta  
10 ml de miel, 10 ml de soja, 30 ml de aceite, 10 ml de vinagre de Módena, pimienta 
  preparación 
  1. El día anterior, guisamos el rabo (de 30 a 40 minutos en olla a presión, con verduras, vino y caldo) 
  2. Lo desmenuzamos y guardamos en la nevera.  
  3. Picamos la cebolleta en juliana. 
  4. Sobre un trapo, vamos montando nuestros rollitos. 
  5. Pasamos la hoja por agua templada durante unos segundos y ponemos en el centro una pequeña porción de carne de rabo y cebolleta cruda. 
  6. Cerramos, doblando primero la parte inferior de la hoja sobre el relleno, doblando después la parte derecha al centro y lo mismo con la izquierda. 
  7. Enrollamos de abajo a arriba de manera que nos quede como un rollito primavera de restaurante chino. 
  8. Freímos por los dos lados en abundante aceite. 
  9. Acompañamos con vinagreta de soja: mezclamos todos los ingredientes (el volumen de aceite debe de ser el mismo que el de la miel, la soja y el vinagre juntos). Añadimos pimienta.

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