Carpaccio de presa ibérica

ingredientes 

presa ibérica

limón

aceite

parmesano

sal en escamas

Ensalada de rúcola
rúcola, aceite de oliva

vinagre de Módena

sal y mostaza

elaboración 
Semicongelamos la presa y la cortamos en filetitos lo más finos que sea posible.
Cortamos 2 cuadrados de papel de horno, que untamos con un poco de aceite. Extendemos la carne sobre uno de ellos, sin apilarla y la tapamos con el otro rectángulo de papel, también aceitado. Conviene que la carne se extienda sobre una superficie de tamaño y forma similares a la del plato en el que luego vamos a presentar nuestro carpaccio. Pasamos el rodillo por encima. Congelamos.
Cuando lo descongelamos, le quitamos los papeles y lo ponemos sobre el plato. Aderezamos con un poco de limón exprimido y pimienta.
Añadimos aceite, lascas de parmesano y la sal en escamas. En el centro del plato colocamos un bouquet de rúcola, aliñado con una vinagreta de sal, aceite, vinagre de Módena y mostaza.
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