No estoy segura de poder interpretar algunas recetas del viejo librito de cocina que me ha regalado María, una compañera de la clase del viernes. Para mí son auténtica arqueología culinaria. No encuentro la fecha de la edición, pero he preguntado a Google, y dice que data de 1914, lo que quiere decir que tiene un siglo. “El cocinero español: manual de cocina económica” debió alcanzar bastante popularidad, porque el ejemplar que ha llegado a mis manos pertenece a la décimo octava edición. El nombre del autor se oculta tras las iniciales R.M.B. El primer o la primera dueña del librito debió darle un buen uso, hasta el punto de que se le desprendieron las cubiertas y tuvo que improvisar otras con unos humildes cartones pegados a las guardas.
Lo he leído con mucho interés y me he sorprendido de lo mucho que, en este siglo, ha cambiado la cocina: parece que hablamos de artes distintas. Por supuesto, ha cambiado la tecnología. En una receta de sopa de arroz, para lograr una especie de socarrat por las dos caras, el autor aconseja que se dore la de arriba colocando sobre la cazuela una tapadera con brasas de fuego. Ahora, quizá, lo solucionaríamos con un soplete. A falta de las modernas heladeras eléctricas, el autor resuelve los helados a base de hielo y sal, o consigue las gelatinas hirviendo manos de ternera.Cambios también en las medidas, que se expresan en onzas, libras, cuartillos e incluso jícaras, expresión arcaica para decir una tacita.
Sopas grasas, sopas magras
Y, lógicamente, cambios en los ingredientes y el tipo de cocina. Llama la atención cómo en el capítulo de sopas hace cuatro apartados: sopas grasas, sopas magras, sopas de pescado y sopas dulces. Entre las sopas grasas hay nombres tan sugerentes como la “sopa cubierta”, la “sopa de salud”, en cuya elaboración se emplean acederas, leche y pan, o la Sopa de la Reina: “Asense las gallinas necesarias….”. Las sopas magras parecen más cosmopolitas: sopa de tortuga, sopa Colvert o sopa de apio, pero en ninguna falta un buen unte de manteca de vaca. Llama también la atención que en las sopas dulces se utiliza con profusión el caldo de cocido, que se combina con azúcar y leche. Los mismos apartados se repiten en el capítulo de arroces, en el que junto a la paella, aparece el arroz a la milanesa, que tanto éxito tenía hace tiempo en algunas cocinas.
Bastante académico el apartado de salsas: mayonesa, salsa tártara, salsa rubia, salsa holandesa… En las carnes, sorprende la proliferación de recetas de toro (toro cocido a la francesa, toro a la marinera, Toro a la moda, lengua de toro a la papillote). El cordero, quizá porque no se encontraba otra cosa en las carnicerías, es aquí carnero, con profusión de recetas elaboradas con la arcaica forma de gigote, ese picadillo que se trababa con manteca de cerdo. Animal este, el cerdo, poco representado, aparte de unas cuantas recetas de casquería, como la sangre encebollada, el hígado salteado o las manitas trufadas: se ve que todo se iba en jamones, embutidos y morcillas. Entre las aves, la gallina es la reina: en pepitoria, asada, rellena, trufada… Por supuesto, también hay pollos, capones, patos, pavos e incluso aves tan olvidadas en la cocina actual como palomos, pichones y fuchas o una insólita receta de alondras asadas, que no tiene mal aspecto.
En pescados hay menos recetas sorprendentes, porque la mayoría, con ligeras variantes, se siguen realizando en nuestros días De tortillas y huevos hay también un buen surtido, con la sorprendente ausencia de la tortilla de patata, y la curiosidad de una “tortilla compuesta”, que no es otra cosa que la popular tortilla francesa. En todo caso, la patata tiene un capítulo para ella sola. En estos tiempos de dietas, en que apenas se usa para puré y acompañamiento, llaman la atención recetas clásicas, como las patatas a la Maitre D’Hotel, sopladas, duquesa, en croquetas, en pastelitos, guisadas a la española o a la francesa. Como también sorprende la escasa aportación de las legumbres: dos o tres recetas de judías y ninguna de garbanzos o lentejas.
Una concesión al casticismo: en nuestro “manual de cocina económica” se pueden encontrar las fórmulas para hacer azucarillos, horchata o agua de cebada, que parecen recién salidos de una zarzuela, pero es que, como diría Don Hilarión, “hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad”.Imprimir
Y, lógicamente, cambios en los ingredientes y el tipo de cocina. Llama la atención cómo en el capítulo de sopas hace cuatro apartados: sopas grasas, sopas magras, sopas de pescado y sopas dulces. Entre las sopas grasas hay nombres tan sugerentes como la “sopa cubierta”, la “sopa de salud”, en cuya elaboración se emplean acederas, leche y pan, o la Sopa de la Reina: “Asense las gallinas necesarias….”. Las sopas magras parecen más cosmopolitas: sopa de tortuga, sopa Colvert o sopa de apio, pero en ninguna falta un buen unte de manteca de vaca. Llama también la atención que en las sopas dulces se utiliza con profusión el caldo de cocido, que se combina con azúcar y leche. Los mismos apartados se repiten en el capítulo de arroces, en el que junto a la paella, aparece el arroz a la milanesa, que tanto éxito tenía hace tiempo en algunas cocinas.
Bastante académico el apartado de salsas: mayonesa, salsa tártara, salsa rubia, salsa holandesa… En las carnes, sorprende la proliferación de recetas de toro (toro cocido a la francesa, toro a la marinera, Toro a la moda, lengua de toro a la papillote). El cordero, quizá porque no se encontraba otra cosa en las carnicerías, es aquí carnero, con profusión de recetas elaboradas con la arcaica forma de gigote, ese picadillo que se trababa con manteca de cerdo. Animal este, el cerdo, poco representado, aparte de unas cuantas recetas de casquería, como la sangre encebollada, el hígado salteado o las manitas trufadas: se ve que todo se iba en jamones, embutidos y morcillas. Entre las aves, la gallina es la reina: en pepitoria, asada, rellena, trufada… Por supuesto, también hay pollos, capones, patos, pavos e incluso aves tan olvidadas en la cocina actual como palomos, pichones y fuchas o una insólita receta de alondras asadas, que no tiene mal aspecto.
En pescados hay menos recetas sorprendentes, porque la mayoría, con ligeras variantes, se siguen realizando en nuestros días De tortillas y huevos hay también un buen surtido, con la sorprendente ausencia de la tortilla de patata, y la curiosidad de una “tortilla compuesta”, que no es otra cosa que la popular tortilla francesa. En todo caso, la patata tiene un capítulo para ella sola. En estos tiempos de dietas, en que apenas se usa para puré y acompañamiento, llaman la atención recetas clásicas, como las patatas a la Maitre D’Hotel, sopladas, duquesa, en croquetas, en pastelitos, guisadas a la española o a la francesa. Como también sorprende la escasa aportación de las legumbres: dos o tres recetas de judías y ninguna de garbanzos o lentejas.
Una concesión al casticismo: en nuestro “manual de cocina económica” se pueden encontrar las fórmulas para hacer azucarillos, horchata o agua de cebada, que parecen recién salidos de una zarzuela, pero es que, como diría Don Hilarión, “hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad”.Imprimir
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