Ensalada de berenjenas con vinagreta de manitas de cerdo

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ingredientes
para la berenjena
2 berenjenas
1 litro de leche
harina
sal y aceite para freír

para las manitas
2 manitas de cerdo cortadas a cuartos
adobo:
pimentón
perejil
ajo y cebolla en polvo
pimienta
romero
cúrcuma
laurel
limón
vino blanco
aceite y sal

para la vinagreta
8 c.s. de aceite
2 c.s. de miel
2 c.s. de mostaza
1 c.s. de zumo de limón
1 c.s. de vinagre
sal

para la ensalada
canónigos
rúcola

preparación

1. Pelamos la berenjena y la cortamos a trozos.
2. La cubrimos con leche y la dejamos que repose al menos durante una hora.
3. La salamos, la pasamos por harina y freímos.
4. Cocemos las manitas con agua, sal y pimienta en grano (2 ½ horas en olla normal, 45 minutos en olla a presión).
5. Las escurrimos y las adobamos mezclando todos los ingredientes del adobo. Dejamos reposar durante 2 horas.
6. Las horneamos a 200º durante 30 minutos.
7. Las deshuesamos y reservamos en caliente.
8. Hacemos la vinagreta, mezclando los ingredientes con una batidora.
9. En cada plato, colocamos armoniosamente la rúcola, los canónigos, la berenjena y las manitas, y salseamos con la vinagreta.

El plato se simplifica mucho si, en vez de manitas, utilizamos oreja de cerdo, cocida y luego a la plancha.
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