Legumbres

Cocinero, cocinero 
enciende bien la candela 
y prepara con esmero 
un arroz con habichuelas

La copla que cantaba Antonio Molina era un compendio de sabiduría nutricional. Resulta que la proteína de las legumbres, de menos calidad que la de las carnes, se convierte en imbatible si se la combina con un cereal como el arroz.
La FAO, la organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, ha declarado 2016 Año Internacional de las Legumbres. Naturalmente, la FAO no atiende a criterios gastronómicos, sino alimenticios y medioambientales. En este año se propone “sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición”.
El estilo de vida moderno nos aleja cada vez más de las legumbres que, en España, han sido componentes básicas de la dieta durante mucho tiempo, cuando éramos más pobres y la carne aparecía raramente por nuestras mesas. En este cambio ganamos una proteína, la de la carne, de mayor valor biológico, pero dejamos de lado los incontables efectos positivos de las legumbres. Lo dice la FAO: “Bajas en grasas y ricas en nutrientes y fibra soluble, las legumbres son también excelentes para controlar el colesterol y la salud digestiva, y su alto contenido de hierro y zinc las convierte en un alimento poderoso para combatir la anemia en las mujeres y los niños. Son un ingrediente clave en las dietas saludables para hacer frente a la obesidad y prevenir y gestionar enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías coronarias y el cáncer”.
Buenas para la salud y buenas para el medio ambiente: se calcula que producir un a kilo de proteína animal consume 14 veces más recursos medioambientales que un kilo de proteína vegetal, como recoge un informe de la organización ecologista Terra.
No sólo eso: la FAO nos propone también que volvamos la vista a las legumbres como fuente barata y asequible de proteínas, que hace más fácil la tarea de erradicar el hambre en el mundo.
Todo son motivos para dar más valor a las humildes lentejas, los castizos garbanzos o las deliciosas judías y hacerles con mayor frecuencia un lugar en nuestra mesa. Los nuevos gurús de la cocina han desterrado las legumbres de la carta de sus restaurantes y, como crean tendencia, ya casi no se pueden pedir más que en esos castizos locales de mantel de cuadros y en algunos menús del día.
Nos perdemos mucho. Nos perdemos algunos de los hitos de nuestra cocina tradicional, cuya sola enumeración desata los jugos gástricos: cocido madrileño, fabada asturiana, potaje de cuaresma, judías con almejas, alubias de Tolosa, lentejas con perdiz,  callos con garbanzos, judías con butifarra, pote gallego o asturiano, cocido montañés o maragato, ropavieja, espinacas con garbanzos… Y no sólo los clásicos. En estos tiempos de fusión y mestizaje, no es difícil que, en la carta, te ofrezcan garbanzos con rabo de toro, ensalada de lentejas con gambas o judías al curry: todo para chuparse los dedos.
Eso, chuparnos los dedos, es lo que espero que hagamos cuando cocinemos las lentejas tapadas, las alubias de Tolosa con ron y cilantro y el potaje de acelgas y huevo frito que tenemos en el programa de este trimestre.
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